“四方食事，不外一碗东谈主间烟火。”好意思食，是岁月的浓缩。仗剑海角，总有一食一饮唤起乡愁；连二赶三开云注册，也有一粥一饭安慰奔忙。好意思食是年味儿最灵活的证据，它纵深于历史和记挂，蚁集着地域和你我。春节附进，本报记者一齐回味各自家乡的年节好意思食，薪金年俗流变，奉求文化情愫。

一顿，暖情面、慰东谈主心

本报记者 刘源隆 文/图

▲ 涮羊肉

春节期间，北京东谈主的餐桌上少不了羊肉。据1935年出书的《旧都文物略》纪录，北京东谈主的饮食习尚是“以羊为主，豕助之，鱼又次焉”。北京东谈主吃羊肉的肃肃多，涮、炮、烤、烧，各式作念法不一而足，其中首推就是涮羊肉。

要吃正统的涮羊肉就得去东来顺。2008年，东来顺涮羊肉制作武艺被列入国度级非物资文化遗产代表性项目名录。此外，牛街聚宝源、天坛南门涮肉、后海鸦儿李记等亦然连年来受到门客等闲招供的传统涮羊肉饭店。

传统涮羊肉跟暖锅不同，暖锅在于煮，而涮羊肉肃肃涮。涮羊肉使用的铜锅锅膛小，因为涮不需要太多水；但炉膛大，为的是炭火旺，水能一直保持滚蛋景象。用筷子夹住横切成薄片的羊肉，在沸水中涮烫，肉片变色即可夹起，时分不能过长，吃的恰是羊肉的嫩滑。

涮羊肉的调料也有肃肃，不是调配好的小料平直上桌，而是让门客按我方的口味调配，一般有芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、香油、鱼露、辣椒油、香菜等。正统的涮羊肉调料莫得花生酱，因为花生酱过于厚腻，用多了会粉饰羊肉蓝本的鲜味。

紧记小时候，爷爷家住崇文门外珠营巷子，巷子北边连着南羊市口街，羊市口街自清乾隆时期就是销售羊肉的蚁集地。每到过年，爷爷就到隔壁的清真肉铺买切好的羊肉片，回家谱起紫铜涮锅。一家东谈主围坐一桌其乐融融，热气从锅中氤氲升腾，缭绕在欢声笑语中，漂浮在觥筹交错间，这就是北京东谈主过年的幸福。

没吃完的羊肉怎样办？甭暴躁，隔天还不错来一顿炮羊肉。这里的“炮”按北京口音应读“包”，许多东谈主将其污蔑为爆炒的“爆”，其实是不合的。

炮羊肉也叫“炮糊”，是老北京传统小吃。旧时饭店里都用圆铁铛炮烤，老匹夫家里也用铁锅烹制。将羊肉片用酱油、香油腌制好，下锅小火渐渐炮烤，直至焦香，再放入大都葱条，葱条变软，吸满了羊肉的鲜好意思汤汁。

《京华百二竹枝词》（1909年）中就写谈：“小品绝佳炮羊肉，专备游东谈主作夜消。”如今南来顺、西来顺等清真菜馆仍有这谈菜式。已经的小吃如今成了宴席大菜，若大除夜饭来上一谈炮羊肉，可为春节增添不少传统滋味。

吃好意思了，还想拜师学艺

本报首席记者 王 彬

▲恒盛斋的伙计正在为主顾挑选点心 刘盛海 供图

“我孙女记忆过年，一早就记挂着吃点心，我这不就来了。”

“糖糖东谈主如其名，从小爱吃甜的习尚没变啊。”

这是在我的家乡山东潍坊历史悠久的点心铺恒盛斋听到的伙计与熟客的对话。店家把熟客省心上，名字叫得出，口味门儿清。老字号的“记性”就是这样好。

过年除了自家大除夜饭，还有许多好味源于老字号，尤其是年节不能或缺的点心。恒盛斋点心传承了近160年，小时候，谁家如果提着一盒恒盛斋的点心来贺年，相配长排场。老字号口味立得住、能调众口，还能勾起几代东谈主的馋劲。

第一次吃恒盛斋的点心，是少时好友所赠。转天，我请她带我去望望恒盛斋的店铺，只见不大的店面里整皆叠满各色点心，宾客庖丁解牛地报出我方想要的点心，或请伙计代为弃取。拣选、称重、打包、装盒，鸿篇巨制之间，熟客还要聊上几句家常话。

从其时起，我也常来恒盛斋，连带着家东谈主一同成了这儿的熟客。每逢春节，再忙也要专门抽出泰半个上昼的时分去恒盛斋选点心，这已是我家二十多年的过年庆典了。一大早就打理好外出，早买皆早平稳，致使在选好点心确当刻，心里就渗出甜丝丝的滋味。

恒盛斋的牌号点心许多，枣泥酥皮、荷花酥、绿豆酥皮、棋子、重油月饼……我家钟爱枣泥酥皮和桃酥，吃得多了，跟伙计聊得多了，对点心背后的故事也剖释一二。

比如，桃酥里的礼节亲情。恒盛斋的桃酥有三个品类，对应三种不同的用途。核桃酥，外不雅为桃形，带新月花边，用炸制的核桃碎和入桃酥面中再压模成型。核桃酥上有福、禄、寿、禧等字样，一般算作节礼、寿礼之用。到口酥，外不雅为圆形，也带新月花边，一般用作同辈东谈主之间相互馈遗。桃酥不带花边，一般留作自家吃，不算作礼物送东谈主。潍坊的儿媳初二回娘家，婆婆会打法拿上“手婆子”，指的就是恒盛斋的核桃酥和到口酥。

再比如，炒枣泥一贯是店里的“方丈东谈主”切身炒，不切身上手也要守在锅边。店里光是枣馅点心就有好几样，白皮、酥皮口感不同，枣馅软度和甜度也不一。火候稍有变化，味儿就对不上了。即便在科技进展的今天，制作枣馅点心要拿握分寸，仍离不开技术东谈主的教授。

2017年，恒盛斋被列入“山东老字号”名录。2022年，恒盛斋点心制作武艺被评为山东省级非遗代表性项目。恒盛斋点心制作武艺传承东谈主刘盛海是现任“方丈东谈主”。每年一进腊月，他险些要一直待在炒房里。本年亦然一样，他的女儿和儿媳也守在店里。年青东谈主筹划推出的新款点心，也驱动被市集选拔了。

目下的恒盛斋，店面比早些年大了几倍，技术传承后继有东谈主，贸易一年比一年旺。吃着点心，我嘴里甜丝丝，心里很得意，手竟还痒起来：真想拜师学技术。

裹着麦香的山西年味儿

本报记者 王添艺 文/图

▲闻喜花馍

在我的旧地山西晋中，每当冬日冷冽的空气中飘来油炸土豆、豆腐、烧肉、丸子的焦香，就知谈春节要来了。聪惠的山西东谈主擅长把朴素的食材作念出多样神色，而在春节，好意思食就是遍及节日庆典感的具象呈现。

记挂里，旧地过年是从小年驱动算的。山西东谈主会把过年的每一天都安排得清了了楚：“腊月二十三，应付灶君上苍天；腊月二十四，割上对联写绘纸；腊月二十五，擦拭打扫寻笤帚……”而我心中最有年味儿的好意思食恰是这首顺溜溜里的下一句——“腊月二十六，黑馍馍白馍馍蒸上一瞥溜”。

即便期间变迁，年节的菜品越发丰盛，馍亦然山西东谈主无法割舍的情愫。小时候，我最心爱围不雅馍的“滋长”。一大盆面粉在姥姥手中酿成面团、变得蓬松，当发出馨香时，我便迫不足待地挑出最白最大的阿谁咬一大口，听任热气裹着浓郁的麦香弥散口腔，勾起黄土高原的生存本味，那些烟火平方里的欣喜喜乐也随之显现，化作年关的温馨贺礼。

算作面食之都，山西对馍的雕镂远不啻于此。仅凭剪刀、梳子、锥子和镊子等家中常见的器用，再来一对巧手，山西东谈主就能把平平无奇的面团子作念成承载了民间故事、戏曲东谈主物、飞禽走兽、花鸟鱼虫等格式相反的艺术品。“有图必特意，特意必祥瑞”，是中国东谈主的荒诞。地域文化的基因蚁集于每一个花馍造型中，丰盈着中国东谈主的味蕾，滋养着民族的精神。

闻喜花馍、新绛面塑、安稳花馍、定襄面塑……种种花馍耀眼着期间的韶光，激动山西文旅的发展。雅雀无声间，花馍责任坊、花馍小镇等花馍主题的新兴业态遍布三晋，花馍文化节、花馍体验馆也让小馒头和老技术写出大著作、散漫新能量。

有馍在的大除夜饭，就是家的滋味。惟有有东谈主念、有东谈主赏，传承就不会断、技术就不会丢。

传承千年的杭州食味儿

本报记者 张 欣

▲东坡肉 孙 靓 摄

春节期间，杭州的街头巷尾弥散着节日的气味，家家户户张灯结彩。温润、精良的杭帮菜，承载着东谈主们对新年的好意思好道贺和对家的深深念念念。老杭州东谈主家的大除夜饭，更少不了那谈寓意新年生存富有、幸福饱和的。

老东谈主常说，不管是一块肉照旧一派豆腐，杭州东谈主对好意思食及烹调经由都有着精细的追求。

东坡肉最能展现出杭州东谈主的肃肃。肉要挑肥瘦相间、肉身紧实、皮质适中的“硬五花肉”；码进砂锅里的肉要定型、去骨，切成大小相对一致的四方块，还要有小葱和生姜垫底；开火前要放入绍兴黄酒、杭州传统酿造酱油等调味料；临了要装进炖盅，用桃花纸密封后方可焖蒸。按照这一套工序下来，东坡肉既能保留原汁原味，还肥而不油、甜而不腻、酥烂而不走形。

这谈菜不仅口感极佳，更蕴含着深厚的文化底蕴。相传，苏东坡在杭州任知州时，组织民工雷同西湖、筑堤建桥，使浙西一带的东谈主民渡过了防碍时期。为了感谢苏东坡，新年时环球抬猪担酒来给他贺年。却而不恭，苏东坡收下了猪肉，叫东谈主将猪肉切成方块，烧得红酥酥的，再挨户挨门把肉分给匹夫。东谈主们亲切地将其称为“东坡肉”，这谈菜从此流传开来，成为杭州传统名菜之一。岁月流转，透过东坡肉的烹调工序，咱们仍然能看到杭州千年文化的传承头绪。

此外，寓意圆满顺畅、节节高升的龙井虾仁，寓意贸易欢喜、家庭和解的西湖醋鱼，亦然杭州代表性的春节滋味。每当春节驾临，西湖边的餐馆就会飘散出一股股诱东谈主的鱼香味。西湖醋鱼采用的是肉质鲜嫩的鲜嫩草鱼，经过精良的刀工和当令的炖煮，临了淋上由多种调料和高品性的米醋调制而成的酱汁，酸甜气味坐窝扑鼻而来。夹起一块鱼肉放进口中，鲜嫩精良的口感霎时在舌尖上灵通，让东谈主回味无尽。

春节好意思食，是阖家团圆的见证。春节吃春卷，寓意有始有卒；春节吃鱼圆，寓意团团圆圆；春节吃糖藕，寓意喜庆祥瑞；春节吃酱肉，寓意金玉满堂；春节吃年糕，寓意年年高……每一谈年味，都承载着杭州数千年的文化传承。不管哪一种滋味，杭州的春节总能带来独到的体验。

“遂川三宝”的岁月长歌

本报记者 彭澳丽

▲年货市集的小吃 彭澳雪 摄

新春将至，年节的滋味从好意思食中弥散开来。年节好意思食不仅是味蕾的享受，更是文化的传承和家乡的记挂，成为蚁集游子与故乡的热诚纽带。

在我的家乡江西遂川，流传着这样一句话——“遂川有三宝，金桔、板鸭、狗牯脑”。其中，狗牯脑指的是遂川特有的狗牯脑茶。春节期间，九故十亲欢聚一堂，一杯热腾腾的狗牯脑茶便能拉近相互的距离，在茶香中品味浓浓年味儿。

板鸭是遂川东谈主春节餐桌上必不能少的一谈好意思食。遂川板鸭采用吉安红毛鸭为原料，加工制作而成。其外形如月琴，呈扁平桃圆形，其肉干爽肥嫩、咸味适中，骨脆可嚼，肥而不腻、尾油丰润，醇香适口、风仪独到，被誉为“腊味之王”。凭借遂川板鸭产量第一、质地上好、出口第一的上风，遂川被誉为“中国板鸭之乡”。2014年，遂川板鸭被核准为中国地舆记号证据商标。

有腊味，才是年。春节附进，遂川家家户户驱动忙着选购板鸭。市集摊位上摆放整皆的板鸭，在冬日暖阳的照射下后光诱东谈主。跟着期间的发展，遂川板鸭走向了更稠密的市集，但过年吃板鸭的传统长久扎根在遂川东谈主心中。它不仅是一谈好意思食，更是东谈主们对好意思好生存的期盼。

“三宝”里的金桔，是遂川东谈主春节期间不能或缺的生果。其训导历史悠久，以果大皮薄、色泽鲜艳、甘甜味好意思的特色，取得了东谈主们的酷爱。在凉爽的冬日里，一颗金桔下肚，不仅能滋补喉咙，还能带来丝丝仁爱与甜密。

除了板鸭、金桔，遂川的年货市集上还会摆满各式各样的传统小吃。豆角酥、烫皮、炒米糖、麻糕、米果……每一种好意思食都承载着遂川东谈主的家乡记挂。纵使时光流转，好意思食所承载的热诚与文化内涵从未转变。一家东谈主围坐在一齐，试吃纯熟的滋味，共享畴昔一年的喜乐，亲情在这一刻愈发浓郁。

2025年1月25日《中国文化报》

第4版刊发相配报谈

《忆食事，记年味儿》